Alimenti contraffatti

26 07 2014

     In continuità con il post precedente e prendendo spunto da un recente fatto di cronaca che ha riguardato la scoperta di ingenti quantità di olio extra vergine di oliva contraffatto in Puglia, propongo un accenno sulla contraffazione dei cibi.

     Qualche giorno fa la Guardia di Finanza ha arrestato alcuni imprenditori e sequestrato le loro aziende per aver contraffatto, usando anche false fatturazioni, molte tonnellate di olio comune di varie provenienze trasformandolo in olio “biologico 100% italiano”. Una parte dell’olio è risultato anche miscelato con grassi di diversa natura e con oli esausti provenienti dal mondo della ristorazione. Il fatto preoccupa ma dimostra anche che ci sono i controlli e in questo l’Italia è ai primi posti nel mondo, almeno per i prodotti alimentari.

     Ma quali sono le più comuni contraffazioni dei cibi? Possono essere catalogate in due grandi gruppi: a. falsificazione dell’alimento in senso stretto; b. falsificazione del marchio o dell’indicazione della provenienza. Nel primo caso avviene la “creazione” di alimenti non genuini, composto da sostanze diverse da quelle formano l’alimento “normale”. Può avvenire sostituendo o sottraendo sostanze o, più spesso, aggiungendo prodotti e materiali chimici per aumentare la quantità dell’alimento da commercializzare o mascherarne la scarsa qualità dovuta a contaminazioni o proprietà organolettiche scadenti. Sono numerose le opere letterarie e gli episodi nella storia che fanno riferimento all’aggiunta di veleni nei cibi. In passato (Gli elementi del V gruppo) ho anche riportato un breve brano de “Il sistema periodico” di Primo Levi, relativo all’arsenico.

     La contraffazione del marchio invece è molto diffusa anche nei prodotti non alimentari, in particolare nei capi di abbigliamento provenienti da varie parti del mondo. Nel settore alimentare evidentemente si producono etichette false che vengono poste sulle confezioni o direttamente sull’alimento.

     Un problema che riguarda molto i prodotti italiani e danneggia moltissimo i nostri marchi e gli imprenditori è la falsa indicazione dell’origine dell’alimento. Alcuni esempi: il parmesan e altri formaggi prodotti in alcuni Paesi e spacciati per prodotti italiani, lo stesso vale per i vini, le conserve di pomodoro, gli oli, la pasta, ecc. .

     La falsificazione dell’alimento può determinare la presenza nello stesso di sostanze tossiche o nocive per la salute. Dieci anni fa suscitò molto scalpore nel mondo la vicenda del latte in polvere contraffatto, in una regione cinese, che provocò la morte di qualche decina di neonati e danni alla salute ad altre migliaia. La frode sull’origine generalmente porta ad un prodotto di scarsa qualità rispetto all’originale contraffatto, con danni economici per le aziende dei prodotti originali ma senza arrecare danni diretti alla salute dei consumatori.

     Quello delle falsificazioni e contraffazioni alimentari è uno dei settori in cui la chimica e i suoi prodotti, utilizzati da persone senza alcuno scrupolo o rispetto per la salute umana, giocano un ruolo determinante in senso negativo. Ma la chimica in quanto scienza è anche in grado di proteggersi e proteggerci, con le analisi sempre più precise e sofisticate dei prodotti alimentari e non.

Per chi vuole approfondire l’argomento della contraffazione dei prodotti e le conseguenze sulla salute umana, propongo un documento dell’ONU Italia: Contraffazione e crimine organizzato, ricco anche di dati.

Video sulle contraffazioni alimentari. Sullo stesso tema, un video della Coldiretti di Grosseto .

 




Congresso di Chimica degli alimenti

15 07 2014

     Si è svolto a Firenze e si è concluso lo scorso 10 luglio il X Congresso Italiano di Chimica degli Alimenti, organizzato dall’Università di Firenze con la collaborazione del GICA, il Gruppo Interdivisionale di Chimica degli Alimenti della Società Chimica Italiana.

     Al congresso hanno partecipato esperti di varie università italiane e straniere. Durato cinque giorni, era rivolto soprattutto a specialisti, giovani laureati, dottorandi e ricercatori del settore.

L’evento ha rappresentato anche un primo contributo al tema centrale dell’EXPO 2015 di Milano, su cui si sono addensate diverse nubi, riguardanti appalti poco chiari sui lavori e presunte tangenti, oggetto di indagini della magistratura.

     Si è discusso di come garantire cibi sicuri e di elevata qualità alla popolazione. È stato fatto il punto sulle ricerche in atto in alcune industrie alimentari, sia per l’identificazione di sostanze indesiderate, sia per una migliore e più efficace individuazione delle sostanze nutrizionali e delle molecole presenti negli alimenti. Il congresso è stato caratterizzato anche da letture plenarie effettuate dai ricercatori dell’agroalimentare dell’industria e delle università.

     Durante  il congresso, le varie relazioni hanno toccato tutte le fasi della filiera: produzione delle materie prime, degli alimenti elaborati, il loro stoccaggio, la conservazione, il trasporto, la commercializzazione e il consumo. Una sezione ha riguardato un tema fondamentale in un periodo di crisi economica come quello attuale: la riduzione degli sprechi e il recupero degli scarti alimentari. 

 




Gli acidi carbossilici

12 07 2014

     Gli acidi carbossilici sono composti la cui molecola è caratterizzata dalla presenza del gruppo -COOH, gruppo funzionale carbossile. Questi acidi possono essere classificati in alifatici, con l’atomo di carbonio del gruppo -COOH legato ad un radicale alchilico (R-COOH), oppure aromatici se legato ad un radicale benzenico (Ar-COOH).

     La nomenclatura IUPAC di un acido carbossilico si ottiene usando il termine “acido” seguito dal nome dell’idrocarburo che ha lo stesso numero di atomi di carbonio, aggiungendo la desinenza -oico al posto della vocale finale “o”, “e” oppure “i”.

Così dal termine metano “deriva” l’acido metanoico (HCOOH), dal nome etano si ottiene l’acido etanoico (CH3COOH, più conosciuto come acido acetico), da propano deriva l’acido propanoico (CH3CH2COOH) ecc.

Se in uno di questi acidi sono presenti due gruppi carbossilici, allora il composto assume la desinenza -dioico.

     Quali sono le principali proprietà di queste sostanze? Una è nel nome stesso: sono sostanze acide ma, al contrario di alcuni acidi inorganici, sono acidi deboli. Un’altra caratteristica è la polarità delle loro molecole, perciò il gruppo ossidrile -OH spesso forma legami a idrogeno intermolecolari. La solubilità in acqua degli acidi carbossilici diminuisce all’aumentare del numero di atomi di carbonio della molecole: fino a quattro atomi di C, l’acido è solubile in tutte le proporzioni, poi la solubilità si riduce gradualmente fino a diventare nulla con dieci o più atomi di C.

La polarità del gruppo ossidrile e, in parte, quella del gruppo carbonile  >C=O, influenzano la reattività degli acidi carbossilici, che in soluzione acquosa tendono a cedere l’atomo di H formando lo ione carbossilato R-COO- (reazione di ionizzazione).

     Oltre alla ionizzazione, gli acidi carbossilici sono caratterizzati dalla reazione di sostituzione nucleofila a carico del gruppo OH: la sostituzione dell’ossidrile può avvenire ad opera di vari gruppi, soprattutto -Cl e -NH2. Nel primo caso si formano i cloruri acilici, nel secondo si formano le ammidi. Se nella sostituzione interviene un gruppo -OR’, si formano gli esteri.  Ma le reazioni più comuni degli acidi carbossilici avvengono con le basi o sostanze che si comportano come basi, formando sali e acqua.

     Ad esempio, l’acido acetico reagisce con l’idrossido di sodio formando acetato di sodio e acqua:  CH3COOH + NaOH —>  CH3COONa + H2O

     Quelli carbossilici, sono acidi molto diffusi nei viventi. Alcuni esempi sono rappresentati dagli acidi grassi che, uniti al glicerolo (CH2OH-CHOH-CH2OH), costituiscono i trigliceridi dei grassi animali e vegetali; oppure l’acido lattico ( CH3-CHOH-COOH) che si forma nei muscoli animali dall’ossidazione del glucosio in carenza di ossigeno, a partire dall’acido piruvico (CH3-CO-CO-COOH). Un altro acido carbossilico che utilizziamo comunemente in cucina, oltre all’acido acetico, è l’acido citrico (CH2-COOH-COHCOOH-CH2-COOH), un acido tricarbossilico (nome IUPAC: acido 2-idrossi-1,2,3 propantrioico) contenuto in quantità considerevoli anche nei kiwi e negli agrumi, nei limoni soprattutto.

Anche l’acido salicilico (nome IUPAC: acido 2-idrossibenzoico), il farmaco più diffuso al mondo, è un acido carbossilico ed è il principio attivo dell’aspirina e dei numerosi equivalenti generici.

Credit salicylic acid: beautifulwithbrains.com

 




Un super microscopio europeo

1 07 2014

     Si chiama European Spallation Source (ESS) e sarà costruito a Lund, in Svezia. Si tratta di una grande infrastruttura, paragonabile ad un gigantesco miscroscopio, che non ha eguali al mondo: una sorgente che emette neutroni che consentiranno di osservare la materia, la sua composizione e le interazioni tra atomi e molecole che la costituiscono.

     Al progetto aderisce anche l’Italia con contributi di progettazione e strumentazione che coinvolgono il Consiglio Nazionale delle Ricerche, l’Istituto Nazionale di Fisica Nucleare, l’Elettra Sincrotrone di Trieste e varie Università. Il Ministero dell’Istruzione, Università e Ricerca partecipa anche con un finanziamento di circa 110 milioni di euro.  I Paesi europei aderenti ad ESS sono 17.

    Il centro ESS si avvale di un potente acceleratore di particelle in grado di emettere neutroni con un’energia tale da consentire l’analisi senza la distruzione dei materiali colpiti.

     I principali settori scientifici coinvolti sono la ricerca farmaceutica, quella chimica, elettronica e i relativi prodotti industriali. Il centro sarà operativo entro il 2018-2019, ospiterà alcune migliaia di ricercatori provenienti da vari Paesi e il costo previsto supera il miliardo di euro.

Per saperne di più: http://europeanspallationsource.se/ ; Lund University .

Video di presentazione: http://www.youtube.com/watch?v=hqgfrtbF6m8